Intoxication massive à l’histamine après consommation de thon jaune chez des militaires français au Sénégal / Catalogues

Intoxication massive à l'histamine après consommation de thon jaune (Thunnus albacares) chez des militaires français au Sénégal est une étude réalisée par Jean-Paul Demoncheaux, Catherine Mazenot et Rémy Michel, publiée dans le BEH n°45-46, en décembre 2011.

Le scombrotoxisme ou intoxication alimentaire à l'histamine est l'intoxication alimentaire due aux produits de la mer la plus fréquemment observée en Europe et dans le monde. La plupart des cas sont observés après consommation de poissons de la famille des Scombridés (thon, bonites, maquereaux,...), des Clupéidés (sardines, harengs), des Engraulidés (anchois) ou des Coryphaenidés (Coryphènes). Ces poissons ont en commun une forte concentration en histidine libre dans leurs tissus musculaires. L'histamine est produite par décarboxylation de l'histidine sous l'action d'enzymes bactériennes ou tissulaires.

Cette dégradation est habituellement observée lors de mauvaises conditions de conservation du poisson (durée ou température trop élevée). Des bactéries des genres Pseudomonas, Klebsiella, Enterobacter, Escherichia ou Clostridium ont été incriminées dans ce type de transformation. Elles constituent la flore normale du poisson ou proviennent d'une contamination exogène lors de la manipulation. Bien que la formation de l'histamine soit réduite lorsque la température de conservation est basse, des études ont montré que des bactéries comme Morganella psychrotolerans ou Photobacterium phosphoreum ont la capacité de produire de l'histamine entre 0 et +5°C.

Le 26 novembre 2010, un grand nombre de militaires français (71) stationnés à Dakar (Sénégal) ont présenté des symptômes ressemblant à une réaction allergique dans les heures suivant le déjeuner au mess. Les principaux symptômes rapportés étaient un érythème (de la face, du cou et du tronc), un prurit et des céphalées. En raison du grand nombre de patients, de la simultanéité des symptômes et d'une prise de repas en commun, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) a été immédiatement suspectée. La nature des symptômes, leur apparition rapide et la présence de thon au menu ont rapidement fait penser à une intoxication à l'histamine. Une enquête cas-témoins a été menée afin de décrire cette intoxication collective, d'en identifier la source et de prendre rapidement les mesures de prévention nécessaires.

Téléchargez le dossier complet sur le Bulletin épidémiologique hebdomadaire n° 45-46, décembre 2011